Foto: Omar Meneses

Cinco mil chivos y chivas esperan la muerte. Para eso fueron criados. Ya no los degüellan, como se hacía; ahora los “insensibilizan” con un tiro en la frente. Lo hacen con una pistola de émbolos. Hoy empezó el rito, la tradición, practicada en la hacienda Doña Carlota, ubicada cerca de la cabecera municipal.

Los animales permanecen apersogados. Luego los suben a un cuarto de concreto, que forma parte del amplio matadero, donde los despellejan, colgados de rieles, y seccionan. Enseguida separan cada una de las partes en canalejas. Los encargados de realizar esta labor vienen de San Gabriel Chilac, un pueblo de esta jurisdicción, y de Huajuapan de León, Oaxaca. Les pagan con carne.

—¡Los mandiles, los mandiles! —ordena Íñigo García, dueño de la hacienda, lugar en el que inicia El ritual cultural y Festival Étnico del Mole de Cadera.

Aquí están Los Chilos, denominados así los oriundos de San Gabriel Chilac, que se dedican a sacrificar, descuartizar y quitar la piel de las cabras. Son señores y jóvenes, incluso adolescentes, que el resto del año cosechan maíz en su pueblo.

“Yo soy hijo de un chivero, y mis abuelos también fueron chiveros”, dice Íñigo, quien vigila de que las cosas estén en orden, pues dicen que pronto arribará el gobernador Mario Marín. “Es una tradición de la familia García Peral Manzanares —explica Íñigo—, y data de 114 años, aunque esto viene desde la Colonia”.

Allá, casi frente al despellejadero, están los chiteros. El domingo por la noche llegaron de Hujuapan de León. Aquí pernoctarán durante un mes. Cortan en tiras las caderas que, después de ponerlas a secar, se convertirán en chitos y serán comercializadas en la región y más allá de ésta, que incluye Orizaba, Veracruz.

Por acá están los jóvenes Jorge, Humberto y Javier, apellidados De Gante y Solano, y Serafín y Lorenzo Longino Martínez. Muestran destreza en separar con las manos el pellejo de la carne maciza. Tienen de vecinos a los septuagenarios Evaristo y Lorenzo de la Luz, que desde la niñez se dedican a esta labor, como lo hacían sus padres.

Y habrá que subir las escalinatas que conducen al matadero. Las cabras están arrinconadas en el fondo, inquietas. Tres jóvenes cumplen con el rito del sacrificio. Dos de ellos escogen a la siguiente sacrificada. Las jalan de las patas o los cuernos. Uno de los muchachos pone el cañón de una pistola especial en la frente de cada animal y jala el gatillo. ¡Pas! Un disparo. Un sonido seco. El impacto provoca que giren los ojos del animal. Y cae desmadejado.

—La presión hace que esto salga —explica el matador, quien muestra la pistola y un pequeño casquillo que empujó el aire comprimido.

El joven Julián Martínez Duarte, “el atrapador”, jala al siguiente cabrito, que intenta frenar su viaje al matadero, y lo conduce ante Rafael Romero Flores, el ejecutor, que agarra la pistola, apunta y dispara en la frente. El chivo cae fulminado. Otro muchacho, Juan Isaac Martínez, cuelga el cadáver en uno de los ganchos del riel aéreo.

Y el siguiente chivo.

—¿Qué sientes?

—Nada —comenta el ejecutor, serio, luego sonriente —…una presión en el dedo. Nada más.

Y otra vez.

Ahora Julián, Juan e Isaac arrastran el tercer chivo y lo sostienen de las astas para ponerlo frente a Rafael.

—¿Qué sienten?

—Los chivos o nosotros —Julián sonríe—; nosotros, nada.

—¿Nada?

—Nada —dice un solemne Juan Isacc, de 14 años, que desde los 11 se dedica al oficio de “atrapador”.

—Nada —repite Alejandro Flores, de 16 años.

—¿Cuánto les pagan?

—Con carne. Nos dan cabrito, panza, tripas. Depende de lo que hagamos.

Abajo, con una segueta eléctrica, cortan los cuernos de las cabezas; del otro lado, quitan la piel de los animales descabezados. Esta labor es realizada por los señores Antonio Cárdenas Martínez y Mateo Rosas. Lo hacen en un santiamén. Todo un mes. El resto del año se dedican a la cosecha de maíz.

Cerca de ellos, a su derecha, Edmundo Reyes procede a descuartizarlos. Separa las ubres y los brazuelos. Luego, siempre sobre los rieles, empuja el resto, que será diseccionado, y saca las vísceras. Quedan el espinazo y la cadera. De aquí sale el famoso mole.

—¿Y cuánto gana?

—Una ración de carne… Las vísceras —dice Luis Martínez.

Nada se desperdicia. Los brazuelos pelones quedan en una especie de abrevadero. Los llevarán a secar para que se oreen y se conviertan en chitos.

El ritual cultural y Festival Étnico del Mole de Cadera, o Matanza, como fue conocido hasta 2005 —dice un folleto del gobierno del estado de Puebla—, es una tradición que dio inicio en los primero años del siglo XVII, producto del mestizaje entre lo hispano y lo prehispánico, derivado de la práctica y explotación de la ganadería, que fue introducida en América por el pueblo español, compenetrado en las costumbres del medievo, que no existía en nuestra región”.

En el patio de la hacienda, varias señoras, nativas de Santa María de la Asunción, esperan a que inicie la danza de Xochilcanela —en náhuatl significa Flor de canela—, pues participan en la coreografía. Traen canastos con tamales y carne de guajolote. La tradición indica que esto forma parte de los regalos que hacen a los padrinos de bodas, festejos de 15 años y bautizos.

“Es así que se les agradece a los compadres”, comenta doña Felipa Ignacio, que, junto a otras mujeres del pueblo, se dedica a vender tortillas, tacos, tamales y atole en Tehuacán.

—¿Y los hombres?

—Los hombres de Santa María se dedican al cultivo, a veces, y a la albañilería, porque el campo ya no da nada; los hijos —añade Felipa sin que se le pregunte— emigran a Estados Unidos, porque no hay dónde trabajar

—¿Y qué tal sabe el mole de cadera y espinazo?

—Exquisito.

Todos coinciden.