Decía mi hermano Humberto que el mundo se divide entre quienes aman la mostaza y quienes la aborrecen. Es cierto, pero en el caso de México, una diferencia aún más peculiar es la que existe entre quienes no soportan el chile y quienes no pueden comer sin disfrutar de una buena salsa.

En particular a mí me gustan las salsas picosas, de esas que ponen a sudar la coronilla y el bozo, y que hacen al testigo ocurrente desearle a uno que todo salga bien.

Por esa fascinación por el picante se me hizo sensacional el estudio que hicieron varios científicos encabezados por Joshua Tewksbury, de la Universidad de Washington, usando una especie que crece en la región sudamericana del Chaco.

Todos sabemos que en un lote de chiles hay unos que casi parecen morrones (no pican nada) mientras que otros hacen arder la lengua. Esta es una variabilidad en parte genética y en parte ambiental.

El equipo de Tewksbury usó la especie Capsicum chacoense porque ésta tiene una segunda variabilidad peculiar: “en esta especie, algunas plantas producen frutas que carecen totalmente de capsaicinoides, los químicos responsables del picor, mientras que otras plantas producen frutos que tienen mucho picor”, me explicó el científico por correo.

Este polimorfismo, dijo, hace que los bolivianos tengan dos nombres distintos para el chile. Al picoso le dicen ají a secas, mientras que al no picoso le dicen ají del zorro, presumiblemente por engañoso.

La conclusión primaria del estudio es que las plantas de chile reaccionan a la densidad de invasores produciendo más capsaicinas; entre más riesgo tengan de ser atacadas, más picor tienen sus frutos.

(Una sugerencia informal que hace Tewksbury a propósito del asunto, casi como un guiño: para que los chiles de una planta salgan más picosos, quizás convenga no regarla tanto. El estrés hará que produzca más capsaicinoides.)

El otro punto clave, más interesante a nivel cultural, es la cuestión del consumo. ¿Cómo cuernos fue que aprendimos a comer chile, tan irritante? La conjetura: en los trópicos, el papel antimicrobial de las capsaicinas puede ser importante para la supervivencia.

“Es plausible que nuestra temprana predilección por las especias, y la adopción del chile y otras especias antimicrobiales (ajo, cebolla, orégano) por culturas a lo largo del ecuador, fuera una respuesta adaptativa a los peligros de la pudrición de los alimentos”, dice el autor.