La leche es uno de los productos por los que sentimos más apego. No es de extrañar. Como mamíferos, dependemos de ella para los primeros años de nuestra vida, y más adelante la disfrutamos en forma de productos derivados como mantequilla, queso, yogur y otros productos lácteos.

No todos experimentan los beneficios de la lactancia materna. Para esos infortunados, el sustituto más común ha sido la leche de vaca, debidamente procesada.

Como los científicos siempre se están planteando preguntas acerca de todo tipo de asuntos, no ha faltado quién se pregunte desde cuándo el hombre consume leche de vaca. La respuesta solía ser que si bien domesticamos vacas, chivas y borregos hace unos diez mil años, al principio sólo usamos al ganado como fuente de carne y piel.

Según la idea tradicional, pasaron milenios antes de que empezáramos a usar el ganado para otros fines: como fuerza de tracción en arados, como fuente de lana para tejidos, como fuente de leche. La evidencia sobre la ordeña de vacas databa de fines del quinto milenio antes de Cristo.

Un nuevo estudio publicado en Nature le dio una sacudida al calendario y adelantó el procesamiento de lácteos unos dos mil años hasta el séptimo milenio antes de Cristo.

Científicos de Turquía, Israel, Holanda, Estados Unidos e Inglaterra (la curiosidad es internacional), encabezados por Richard Evershed, de la Universidad de Bristol, diseñaron un modo de atacar el problema.

No era fácil ni directo. Después de todo, lo que se estudia en estos casos son residuos grasos, y éstos pueden provenir de la leche, pero también de la carne, y aprendimos primero a cocinar y engullir carne que a beber leche.

Pero, decía Kalimán, siempre hay un camino cuando se usa la inteligencia: los investigadores hallaron una “firma” basada en el carbono 13, un isótopo estable presente en ácidos grasos de la leche y la carne... pero en cantidades distintas.

Estudiando más de dos mil 200 vasijas del Oriente Próximo, el equipo de Evershed encontró que en Anatolia, en el noroeste de Turquía, se procesó leche hace casi nueve mil años.

A veces nos parece fácil pensar en la gente del mundo antiguo como gente ignorante. Notas así nos hacen maravillarnos ante el ingenio que tenían nuestros abuelos. Todavía tenemos remedio.